Le pain arabe et berbère se distingue par sa variété selon les régions et les pays. En Algérie, le pain le plus commun est le matlouh. Un pain typiquement maghrébin, algérien et berbère qui est présent dans tout le Maghreb. D’autres variétés incluent le rakhsis algérien, kesra rakhsis ou kesra mbessessa et kesra tajine dans l’est du pays. Les galettes sont presque les mêmes que celles préparées par la grand-mère de l’auteur, une auressienne, qui n’utilisait ni levure ni levain mais du smen pour produire une galette fine, croustillante et fondante dégustée avec des dattes, ghers ou lait caillé.
Pain Algérien Berbère Aghroum
Le Aghroum ou Kesra est un pain traditionnel algérien à base de semoule de blé entier, cuite sur feu de bois ou à la poêle sur une plaque à gaz. Il se décline en plusieurs variétés, dont l’aghroum kabyle et l’Ereghda, qui est similaire au rakhsis mais à base de semoule d’orge. La pâte doit être pétrie jusqu’à obtenir une texture ni trop ferme ni trop molle, en incorporant l’huile et l’eau. Une fois préparée, les galettes sont cuites dans un tajine ou poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
