Le pain arabe est varié selon les régions et les pays, et comprend généralement des pâtes de fermentation, un type de levain et jamais de levure. Le plus populaire en Algérie est le matlouh, aussi appelé matlouaa ou kesra matloua. C’est un pain typiquement maghrébin, algérien et berbère qui se trouve dans tout le pays. D’autres pains sont disponibles dans la région est du pays, telles que el rakhsis algérien, kesra rakhsis ou kesra mbessessa, kesra tajine. Les berbères préparent leur rakhsis avec du smen, sans levure ni boulangère ni chimique ni levain. Ce type de galette est fine, croustillante et fondante à la fois, et est généralement consommée avec des dattes ou ghers et du elben ou raïb (lait caillé).
Pain Algérien Berbère Aghroum
Le kesra ou aghroum est un pain ou une galette berbère ou arabe qui a plusieurs variétés. On utilise de la semouline de blé complète ou même de la farine et des levures pour le préparer. Il existe aussi l’aghroum au blé dur sous plusieurs formes, le plus répandu étant celui de Kabylie, et un pain à l’orge appelé ereghda. En Algérie, on trouve des pains avec ou sans fermentation, qui peuvent être cuits dans un tajine traditionnel en terre ou à la poêle sur une plaque à gaz. La clé pour un bon résultat est le pétrissage et le taux d’hydratation correct. Pour 3 à 4 galettes, il faut 1 kg de semoule fine ou moyenne, 10 à 12 cl d’huile neutre ou d’olive, 18 g de sel et 2 à 2,5 verres d’eau. La préparation consiste à mélanger tous les ingrédients, à pétrir bien la pâte et à abaisser des galettes fines avant de les cuire sur les deux côtés.
