La pâte d’amande est très répandue dans la pâtisserie et ses déclinaisons sont variées : elle peut être crue ou cuite avec un sirop. Elle fait partie des spécialités de plusieurs pays, notamment en Algérie et en France, où elle est utilisée comme base de gâteaux traditionnels ou encore pour décorer le fraisier et les roses. Elle se compose généralement de sucre, d’eau et de poudre d’amande ou de fruits à coque et peut être conservée des mois lorsqu’elle est cuite au sirop. La variante tunisienne se propose quant à elle avec différents types de fruits secs (amande, pistache, noisette, noix et sésame).
Pâtisseries tunisiennes
Pour obtenir une pâte de fruits à coque de qualité, il est nécessaire de choisir des bons produits et de respecter le ratio 50/50 entre le poids des amandes ou autres fruits secs et du sirop spécial. En Tunisie, cette base est fréquemment utilisée pour réaliser des mignardises variées. Il est possible d’associer la pâte à la nougatine pour créer des textures contrastées. Les ingrédients pour préparer 3 pâtes différentes sont : 300 g de poudre d’amande, 65 g de sucre glace, 200 g de poudre de pistache et 100 g de poudre d’amande (optionnel : une pointe de colorant vert pistache), 200 g de poudre de noisette et 100 g de poudre d’amande. La préparation consiste à mélanger tous les ingrédients sans trop travailler et à laisser reposer la pâte une nuit au frigo. Pour former les mignardises, chaque bouchée ne devrait pas dépasser les 20 g. Des décorations supplémentaires peuvent être ajoutées (sirop spécial, boules 3 chocolats crunchy, pistaches entières, sucre cristalisé rose, vermicelles de chocolat lacté, etc.).
