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La recette du chef Felder, présentée dans le magazine Fou de Pâtisserie N° 9, est une pâte à brioche qui peut servir à la réalisation de diverses confiseries, telles que des brioches, des tartes briochées et des donuts.

Bugnes Lyonnaises : Recette

Pour préparer des bugnes, mélangez 250 g de farine T45, 30 g de sucre, 1 c. à c. de sel et 10 g de levure fraîche. Ajoutez 3 œufs (150 g) et 80 g de beurre à température ambiante et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte élastique. Laissez-la reposer 1h à température ambiante puis enveloppez-la de film alimentaire et réfrigérez toute la nuit. Étalez ensuite la pâte sur un plan de travail fariné jusqu’à 3 mm d’épaisseur et découpez des losanges de 4 cm. Faites une entaille au milieu des losanges et faites passer une pointe par dessous puis laissez-les pousser pendant 1h30 à température ambiante. Enfin, faites chauffer l’huile et faites frire les bugnes jusqu’à obtention d’une coloration homogène avant de les déposer sur du papier absorbant. Saupoudrez-les ensuite de sucre et cannelle ou de sucre glace selon les goûts.