Le pain arabe et berbère varie selon les pays et régions. Auparavant, seuls des pâtes de fermentation, un type de levain et jamais de levure étaient utilisés. Les plus populaires en Algérie sont le matlouh, le matlouaa et le kesra matloua. Il s’agit d’un pain typiquement maghrébin et algérien, trouvé partout dans le pays et même dans le Maghreb. D’autres variétés comme el rakhsis algérien, kesra rakhsis ou kesra mbessessa peuvent également être trouvés dans la région est du pays. Les berbères préparent galettes similaires avec du smen plutôt que de la levure ou du levain, produisant une galette fine et croustillante qui se déguste souvent avec des dattes, ghers ou du elben ou raïb.
Pain Berbère Algérien Aghroum
L’aghroum est un pain ou une galette berbère et arabe à base de semoule complète, qui se décline en plusieurs variétés. L’aghroum kabyle et l’ereghda sont les plus répandus, mais il existe d’autres pains traditionnels algériens comme le rakhsis ou le kesra tajine. La préparation consiste à mélanger la semoule avec l’huile, le sel et l’eau pour former une pâte ni trop molle ni trop ferme. La cuisson s’effectue dans un tajine ou sur une plaque à gaz. Il faut éviter les bulles de pâte et trouver le juste milieu entre une pâte molle et ferme pour obtenir des galettes belles et savoureuses.
