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La tarte présentée est une dacquoise garnie de fruits de saison, spécialement préparée dans le contexte du CAP pâtisserie. Elle est composée de kiwi et clémentine selon une recette imposée.

Tarte aux Fruits et Dacquoise

La Dacquoise aux fruits se compose de blanc d’oeuf, de sucre semoule, de sucre glace, de poudre d’amande, de farine et de sel pour le biscuit. La purée de fruits, le sucre, la gélatine et le jus de citron sont nécessaires pour l’insert. La mousse est réalisée à partir de purée de fruits, de sucre, de jus de citron, de gélatine et de crème fleurette très froide. La décoration est faite avec des figues violettes, des lamelles de kaki et des petites pousses de menthe sur un nappage neutre et une feuille d’or. Pour la préparation, l’insert doit être préparé à l’avance. Préparer le biscuit en tamisant les poudres puis monter le blanc d’oeuf en mousse avec le sucre. Faire chauffer la purée pour la mousse avec le sucre et le jus de citron puis incorporer la gélatine. Monter la crème et y ajouter la purée refroidie. Garnir avec la mousse au centre et décorer.