La recette de tarte à la framboise de Cyril Lignac a été personnellement revisitée pour créer cet entremets transparent. La base se compose d’une pâte sucrée mais elle peut être remplacée par une sablée si vous le souhaitez. De plus, elle peut être déclinée avec d’autres fruits comme les myrtilles. Cette tarte a connu un grand succès et n’a pas fait long feu.
Entremets Infiniment Framboise
Pour réaliser une tarte entremets framboise, il faut préparer la gelée de framboise et la pâte sucrée. La gelée de framboise se prépare en chauffant l’eau avec le coulis de framboise, puis en mélangeant le sucre et l’agar agar. Une fois la préparation bouillie, on débarrasse dans un moule rond bombé et on garnit généreusement de framboises. Il faut ensuite placer 2 à 3 heures au congélateur. La pâte sucrée se prépare en étalant la pâte sur un peu de noix de coco, puis en mettant au froid 15 à 20 minutes. Pour la crème de coco, il faut travailler le beurre en pommade, puis ajouter le sucre et travailler à nouveau. On incorpore la poudre de coco et d’amande, la poudre à flan ou fécule et l’oeuf. La crème est ensuite garnie sur le fond de tarte et enfournée à 180°C pour 30 minutes. Pour le montage, on imbibe la crème encore chaude de sirop froid sans toucher le fond de tarte qui doit rester croquant, puis on dépose délicatement la gelée sur la crème coté bombé en haut. On peut terminer avec un nappage neutre et des framboises fraîches ou des macarons.
