Le CAP Pâtisserie comporte des viennoiseries, notamment les croissants et les chocolatines. Maîtriser leur fabrication et respecter certaines techniques sont nécessaires pour obtenir de bons résultats. La difficulté principale est de produire la quantité exigée à partir de la pâte. Toutefois, en s’entraînant, il est possible d’apprendre les astuces pour les réaliser avec succès.
Délices au Chocolat : Croissants et Pains
Il est recommandé de visionner des vidéos professionnelles pour réaliser 16 pièces (8 croissants et 8 pains au chocolat) : pour la détrempe, 250g de farine T45 et T55, 10g de sel, 20g de sucre, 1 oeuf, 25g de levure boulangère fraiche, 50g de beurre à température ambiante, 150ml de lait tiède et 100ml d’eau tiède sont nécessaires. Pour le tourage, il faut 250g de beurre (jusqu’à 300g) et pour la dorure, 1 oeuf et 1 pincée de sel. Les étapes à suivre sont : préparer et peser les ingrédients, mélanger farines, sucre et sel puis ajouter le beurre en pommade ; mélanger eau, lait, oeuf et levure émiettée puis l’incorporer aux poudres et pétrir la pâte ; débarrasser la pâte dans un récipient filmé ou fleuré ; placer le beurre sur une feuille de cuisson donner une forme carrée ; filmer la pâte au contact et la placer au froid ; abaisser la pâte sur un plan de travail fleuré avec un rouleau ; déposer le beurre au centre puis rabattre les deux cotés de pâte.
