Le cap pâtisserie inclut la préparation de viennoiseries, notamment de croissants et de pains au chocolat. Cette pratique nécessite une bonne maîtrise et le respect de quelques techniques pour obtenir un résultat satisfaisant. La principale difficulté réside dans la quantité de pâte à travailler pour sortir le nombre exigé. Toutefois, en s’entraînant, il est possible de trouver des astuces pour les réaliser avec succès.
Recettes de Croissants et Pains au Chocolat
Pour réaliser 16 pièces (8 croissants et 8 pains au chocolat), vous aurez besoin des ingrédients suivants : 250 g de farine T45, 250 g de farine T55, 10 g de sel, 20 g de sucre, 1 oeuf, 25 g de levure boulangère fraîche, 50 g de beurre à température ambiante, 150 ml de lait tiède ou à température ambiante et 100 ml d’eau tiède ou à température ambiante. Pour le tourage, prévoyez 250 g de beurre (jusqu’à 300 g). Pour la dorure, 1 oeuf et une pincée de sel seront nécessaires. La préparation consiste à peser les ingrédients, mélanger le beurre avec les poudres, mélanger l’eau, le lait et l’oeuf avec la levure émiettée puis incorporer aux poudres. La pâte doit être pétrie à petite et grande vitesse pour créer le réseau glutineux et donner l’élasticité. La détrempe est ensuite débarrassée dans un récipient filmé ou fleuré ou bien bouler et inciser au centre. Le beurre doit être ramolli légèrement pour avoir une consistance proche de la pâte puis allonger dans la longueur en gardant un rectangle qui fait trois fois la taille du carré de beurre. Enfin, déposer le beurre au centre et rabattre les deux côtés de pâte.
