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Le programme du CAP Pâtisserie inclut la préparation des viennoiseries, en particulier les croissants et les pains au chocolat. Une certaine maîtrise et le respect des techniques appropriées sont nécessaires pour obtenir un bon résultat. La difficulté principale consiste à obtenir le nombre requis de produits à partir d’une certaine quantité de pâte. La pratique de cette tâche permet de découvrir des astuces pour réussir la préparation des viennoiseries.

Recettes de Croissants et de Pains au Chocolat

Pour réaliser 16 pièces (8 croissants et 8 pains au chocolat) avec ces ingrédients : 250g de farine T45, 250g de farine T55, 10g de sel, 20g de sucre, 1 oeuf, 25g de levure boulangère fraiche, 50g de beurre à température ambiante, 150ml de lait tiède ou à température ambiante et 100ml d’eau tiède ou à température ambiante, préparez et pesez vos ingrédients. Mettre la farine dans la cuve du batteur, ajouter le sucre de côté et le sel de l’autre côté ainsi que le beurre en pommade. Mélangez l’eau, le lait, l’œuf et ajoutez la levure émiettée puis incorporez-les aux poudres et pétrissez la pâte à petite vitesse 5 à 6 minutes et à grande vitesse 5 minutes pour créer le réseau glutineux. Ajoutez 250 g de beurre (jusqu’à 300 g si nécessaire). Formez un carré avec le beurre sur une feuille de cuisson et abaissez-le à l’aide d’un rouleau. Placez la détrempe au réfrigérateur pour 30 minutes à 1 heure puis étalez-la sur un papier sulfurisé. Allongez-la dans la longueur en gardant un rectangle trois fois plus grand que le carré de beurre, déposez celui-ci au centre et rabattez les deux côtés puis retirez l’excès de farine.