Sélectionner une page

Les oeufs frais de qualité sont indispensables pour la préparation de meringues et macarons, mais il n’est pas nécessaire de respecter une température ambiante. Les oeufs peuvent être sortis du réfrigérateur et clarifiés immédiatement.

Meringue bicolore française

Les meringues sont des desserts très populaires qui peuvent être utilisés pour divers gâteaux et entremets. Il existe trois principales méthodes de fabrication : la meringue française, italienne et suisse. Pour réussir de belles meringues, il faut que les blancs d’oeufs soient clairs et séparés des jaunes avec délicatesse, que le sucre soit sec et non humide et que les colorants soient en poudre ou gel mais jamais en liquide. La chaleur forte et l’humidité font craquer les meringues, donc il est conseillé de les cuire à chaleur tournante avec la porte du four entrouverte. Les arômes naturels, tels que les zestes d’agrumes, le café, la cannelle et la fève de tonka doivent être incorporés à la fin. Pour préparer des meringues, vous avez besoin de 100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs), 100g de sucre semoule, 100g de sucre glace et éventuellement des colorants en poudre ou gel. Commencez par monter les blancs en mousse en ajoutant le sucre en poudre progressivement. Ajouter ensuite le colorant et le sucre glace à la Maryse puis dresser des formes souhaitées sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou tapis silpat. Préchauffer le four à 100°C en chaleur tournante, puis cuire jusqu’à ce que les meringues soient dorées.