Les coques blanches requièrent une organisation et un temps calme pour être réalisées. Évitez le lave-vaisselle, l’eau du robinet et le frigo, et gardez un linge propre pour vous essuyer les mains. Les colorants blancs sont à éviter. Ces conseils sont nécessaires pour obtenir une couleur nette et éviter de rater ses macarons.
Meringue Française aux Macarons
Pour réussir de beaux macarons, il faut adapter la température selon la taille des macarons (145-150°C de base, mais 135-140°C pour les petits) et retourner la plaque après 8 minutes de cuisson. Une fois ces étapes effectuées, vous pouvez ouvrir le four et secouer 2-3 fois pour évacuer l’humidité. Pour 100 coques (50 macarons), il vous faudra 150g de poudre d’amande, 150g de sucre glace et 115g de blancs d’oeufs vieillis. La feuillantine se compose de 40g de praliné maison, 24g de chocolat au lait et 15g de crêpes dentelles. La ganache praliné se compose quant à elle de 170g de chocolat lacte, 100g de crème entière, 15g de beurre doux, 30g de praliné maison et une pincée de fleur de sel. Une fois toutes les matières pesées et tamisées, montez les blancs en neige en y incorporant le sucre en trois fois. Incorporez ensuite le tant pour tant dans la meringue, macaronnez-la et déposez-la dans une poche à douille. Dresser des ronds réguliers sur une plaque chemisée et enfourner à 135-140°C pendant 8 minutes avant de retourner la plaque et poursuivre la cuisson encore 7 à 8 minutes.