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Cette tarte est composée d’une dacquoise et de fruits de saison, en l’occurrence kiwi et clémentine. Elle a été préparée dans le cadre d’un programme CAP pâtisserie avec des ateliers supplémentaires.

Tarte Dacquoise aux Fruits

Préparez une dacquoise à base de blanc d’oeuf, de sucre semoule et glace, poudre d’amande, farine et sel. Réalisez un insert de fruits à base de purée (kaki, clémentine), sucre et gélatine. Préparez une mousse de fruits à base de purée, sucre, jus de citron et gélatine. Décorez avec des figues violettes, lamelles de kaki, pousses de menthe, nappage neutre et feuille d’or. Montez le tout en garnissant avec la mousse au centre et en utilisant une fouille st honoré.