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Une tarte tendre à base de dacquoise et garnie de fruits de saison issue du programme CAP pâtisserie est présentée. Elle est réalisée avec des kiwis et des clémentines, selon une recette imposée.

Tarte aux Fruits et Dacquoise

Préparez une dacquoise en mélangeant 75g de blanc d’oeuf, 75g de sucre semoule, 75g de sucre glace, 65g de poudre d’amande et 15g de farine avec une pincée de sel. Préparez l’insert de fruits en chauffant 150g de purée de fruits, 25g de sucre et 4g de gélatine avec 2cl de jus de citron. Refroidissez-le puis versez-le dans un cercle de 10cm de diamètre. Préparez la mousse en chauffant 100g de purée de kaki et clémentine, 50g de sucre et 20g de jus de citron avec 4,5cg de gélatine. Refroidissez-la puis montez 110g de crème fleurette très froide et incorporez-la à la purée. Montez le gâteau en garnissant le centre avec la mousse, déposant l’insert puis recouvrant d’une couche supplémentaire. Garnissez-le avec des fruits coupés, un nappage neutre, des feuilles d’or et des pousses de menthe. Enfournez à 175°C pendant 20 à 25mn puis laissez refroidir.