La pâte d’amande est un ingrédient commun de la pâtisserie, utilisé pour la préparation ainsi que pour la décoration des gâteaux. Elle est présente dans plusieurs pays, notamment en Algérie et en France, où elle est utilisée pour le pain de Gênes, les fruits déguisés et le fraisier. La pâte d’amande est constituée de poudre d’amande ou de fruits à coque, de sucre, d’eau et parfois de blanc d’œuf. En Tunisie, elle peut être faite avec divers fruits secs, tels que l’amande, la pistache, la noisette ou les noix.
Pâtisseries tunisiennes
Pour obtenir une bonne pâte de fruits à coque, il est important de choisir des produits de qualité et d’obtenir le bon équilibre de recette (50% du poids en amande ou autres fruits secs). Les recettes tunisiennes traditionnelles sont très résistantes en matière de conservation et sont souvent associées à la nougatine pour apporter un côté croquant. Pour les mignardises tunisiennes sans cuisson, les ingrédients requis sont la poudre d’amande, la poudre de pistache, la poudre de noisette et du sirop spécial pour ramasser la pâte. Les moules à mini-mignardises doivent être remplis avec des petites bouchées allant de 12 à 20 g. Les décorations peuvent inclure du sirop spécial pour coller les éléments, des boules 3 chocolats crunchy, des pistaches entières, du sucre cristalisé rose, des vermicelles de chocolat lacté, des paillettes en chocolat noir, du chocolat blanc et des pétales de rose.
