Les Viennoiseries font partie du programme du CAP Pâtisserie et comprennent notamment les Croissants et les Pains au Chocolat ou Chocolatines. Une maîtrise des techniques et une précision sont nécessaires pour obtenir de bons résultats. La seule difficulté est alors d’obtenir le nombre requis à partir de la quantité de pâte. En s’entraînant à les réaliser, les astuces pour les réussir deviendront évidentes.
Les délices de la boulangerie : Croissants et Pains au Chocolat
Pour préparer 16 pièces (8 croissants et 8 pains au chocolat), vous aurez besoin des ingrédients suivants : 250g de farine T45, 250g de farine T55, 10g de sel, 20g de sucre, 1 oeuf, 25g de levure boulangère fraiche, 50g de beurre à température ambiante, 150ml de lait tiède ou à température ambiante et 100ml d’eau tiède ou à température ambiante. Pour le tourage : 250g de beurre et pour la dorure : 1 oeuf et 1 pincée de sel. Commencez par préparer et peser les ingrédients, puis mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajoutez le beurre en pommade et mélangez-le avec les poudres. Dans un autre bol, mélangez l’eau, le lait, l’oeuf et la levure émiettée avant de les incorporer aux poudres. Pétrissez ensuite à petite vitesse 5 à 6 minutes puis à grande vitesse 5 minutes pour créer le réseau glutineux et donner l’élasticité à la pâte. Une fois lisse et se décollant des parois, débarrassez-la dans un récipient filmé ou fleuré et incisez-la au centre. Préparez le beurre en carré et abaissez-le sur une feuille de cuisson. Laissez pointer la pâte 30 minutes à 1h puis étalez-la sur un papier sulfurisé. Placez le beurre au centre puis rabattez les deux côtés pour former un rectangle trois fois plus grand que le carré de beurre. Retirez l’excédent de farine et collez bien la détrempe sur les bords pour éviter au beurre de s’échapper.
